広大な敷地を有するカナダの契約牧場で、5～6000頭を常時放牧
おいしい生食用馬刺しに欠かせないもの、それはまず食用馬を育てる環境です。大成の馬は、見渡す限りなだらかな草原が続く、カナダの契約牧場で育てられています。環境がよければ、馬はストレスを感じません。そして、せっかくの自然環境ですから、馬たちにホルモンや抗生物質はいっさい与えていません。馬たちの暮らしぶりは、まさに自然そのものです。生きものは、自然の土から離してはいけない。これが大原則なのです。
広大な敷地で飼育されている馬は、なんと常時5～6000頭。その六割がベルシャン、四割がペルシュロンという品種です。肉質は馬の血統で左右されると言われるほどですが、どちらも食用馬としては最も適したドラフトホースという種類です。
干草と小麦、ミネラル分で健康に育てられた三才馬のみ使用
ベルシャンやペルシュロンは体重が九百キログラムから一トンになろうかという大きな馬です。大成では肉の質がやわらかく、いちばんおいしいと言われる、2～3才の馬のみを使用しています。
つまり飼育期間は450～700日。この年令に体重のピークをもってくるのです。とはいえ、このタイミングにピークをもってくるために、合成飼料を使う事は一切いたしません。また、青草も与える事はいたしません。青草は肉質を固くし、臭いも悪くなるので絶対に避けます。牧草はしっかり乾燥したチモーシやアルファルファを乳酸発酵させたものです。これが馬の消化にいいのです。
馬を大きく肥らせるのは、上質な小麦をたっぷり与えてあげるからです。さらに、塩分やカルシウムなどのミネラルもあわせて食べさせ、馬の健康には細心の注意を払っています。だから、大成の馬肉は発色がよく、旨みが抜群なのです。
大成独自のマニュアルにより、最高品質の馬肉を日本へ、そして市場へ
食用馬はカナダにあるHACCP認定の馬専用処理工場で食肉用に処理を行います。ラインはもちろん大成専用のライン。他の牧場の馬、大成以外の馬は入り込む余地がありません。さらに解体作業も、大成が特別に、そして細部にわたり指示した方法でのみ行われます。
大成の商品のもうひとつの特徴は、霜降りから赤身まですべての部位を、安定した量と価格で供給できることです。これは輸入の際、部位ごとに数量を決めるのではなく、「何頭分」というかたちで発注するからです。
現地で厳格な管理のもと解体された原料は、食肉用に処理してから一週間で、本社のクリーン工場に到着します。こちらで製品化された馬肉は、さくら色の肉のつや、真っ白な脂身をもった最上級の商品として市場に出ます。
